Мастер-класс с представителем производства

28 ноября 2024 года, в лаборатории «Пищевых биотехнологий» (ауд.108) учебного комплекса №3, директором компании ООО «Кервель» (г. Саратов) Чалапом Сергеем Николаевичем совместно с преподавателями кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства»: Мокрецовым И.В., Левиной Т.Ю., Суховым М.А., Курако У.М., Андреевой С.В., проведён мастер - класс со студентами 1-3 курсов направления подготовки «Продукты питания животного происхождения».
Тема мастер-класса «Сардельки свиные с добавлением деминерализованной молочной сыворотки» была посвящена изучению технологии эмульгированных мясных продуктов.
К категории эмульгированных традиционно относят следующие группы мясных продуктов:
 гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе) колбасные изделия типа сосисок, сарделек, вареных колбас);
 гетерогенные (содержащие, преимущественно, тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья) типа вареных колбас со шпиком, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т.п.;
 грубоизмельченные (с частичным разрушением мышечных волокон) типа полукопченых, варено-копченых, копченых и сырых (ферментированных) колбас;
 крупноизмельченные (содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша), изделия типа ветчинно-рубленых колбас.
Ребята изучили технологический процесс производства сарделек по вновь разработанной рецептуре, с использованием деминерализованной подсырной сыворотки.
Сыворотка является вторичным продуктом, который получается при изготовлении сыра и содержит в своем составе лактозу, органические кислоты, белок и витамины. Благодаря процедуре устранения солей, сыворотка получает дополнительные органолептические характеристики и функционально-технологические свойства и может быть использована при производстве диетического и спортивного питания.
По завершению теоретической и практической части была проведена дегустация выработанных изделий.